鮭は、 川で生まれ、海で育ち、川に戻って産卵します。一般に鮭と呼ばれるのは白鮭で、夏、東北以北の沿岸でとれた若い鮭は、時鮭（ときしらず）と呼ばれ、珍重されます。「時鮭」は5月～7月に水揚げされます。その特徴は、丸々とした身と脂のり、産卵期に水揚げされる鮭と違い、卵や白子に栄養が回っていないため脂がたっぷりとのっています。 秋、河川に回帰するものは、秋鮭や秋味と呼ばれ、新巻（塩鮭）にも使われます。今は、北海道産も他に、チリ産やノルウェー産の鮭がお店では並んでいます。
日本では、まぐろと並んで最も食す魚でもあります。鮭は、焼いて、煮て、お寿司でも、和食、洋食、どちらでも日本の食卓には欠かせない魚です。そしてさらにいまでは、「スーパーアンチエイジングフード」とも呼ばれています。活性酸素を除去してくれるので、老化の原因を排除してくれます。またメラニン色素の沈着も抑えてくれるので、シミの予防、肌の弾力に関わるコラーゲンとエラスチンの生成を助けるという働きがあるので、美容効果がかなり期待されています。また思考力や記憶力、集中力を高めたり、プチうつを解消、動脈硬化の予防、眼精疲労の改善、免疫機能の向上、ストレス解消などとても多くの効果があります。
スーパーの鮮魚コーナーに行けば、1年中手に入るのが鮭ですが、秋から冬にかけての国産秋鮭は、脂の乗りが別格なので、旬を逃さず、味わいたいものです。
鮭は、鱗以外すべて食べられる魚でもあります。あますことなく食したいものです。
■身 塩焼きや刺身、石狩鍋、ムニエルなど、和、洋とわず幅広く調理
■卵 卵巣膜に包まれた状態が筋子。粒状にばらしたのがイクラ。
■頭や中骨 三平汁やかす汁、アラ煮など。
■皮 塩焼きや湯引きで食す。
■氷頭（ひず） 氷頭とは鼻頭の軟骨部分。 薄く切ってナマスで食す。
■内臓 塩漬けで食す-鮭めふん
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