愛知県を中心に東海地方で馴染のある八丁味噌。八丁味噌とは愛知県を中心に東海地方で親しまれている赤味噌です。八丁味噌の呼び名の由来は額田郡八丁村（現在の岡崎市八帖町）で作られていたことが八丁味噌の名前の由来です。濃い茶褐色をしている赤味噌の仲間です。

八丁味噌の原料は大豆と塩と水です。原料の大豆に麹菌を植え付けて豆麹を作り、それに塩と水を仕込んで発酵・熟成させた豆味噌です。大きな杉桶に仕込み、天然の川石を山のように積み上げて重石とし、天然醸造で二夏二冬（ふたなつふたふゆ）以上の間熟成させます。味は大豆の旨味を凝縮した濃厚なコクと少々の酸味、渋味、苦味のある独特の風味が特徴です。

赤味噌との違いは、原料と熟成期間です。 赤味噌の原料は、大豆・米に麹菌を植え付けた米麹・塩・水、熟成期間は3か月〜1年ほどです。主に生産されているのは東北地方（青森、秋田、宮城、福島など）地方により熟成期間や大豆と米麹の配合が違い、それによって甘口と辛口があります。

さらに味噌の種類は、色でわけて、赤味噌と白味噌があります。原料別に豆味噌、米味噌、麦みそ、それと調合味噌に分けられます。

赤味噌は高圧で蒸すので大豆は赤褐色になります。一方白味噌は、大豆処理の際は煮るという工程なので、色がそのまま残ります。

原料別では、大豆のほかに、米や麦に麹をつけて米麹、麦麹などもあります。また、これらを合わせたものが調合味噌です。各地方。各蔵元により配合も仕込みも熟成も違い、甘い、辛いも様々です。

日本各地にそれぞれの味噌があるように、昔から日本人に親しまれてきました。鎌倉時代には一汁一采という食事形式ができ、味噌が汁物の中心となりました。

現代において、みそ汁を飲む人は「胃潰瘍」「胃がん」のリスクが下がるということも言われるようになっています。